L'olio extra vergine d'oliva è tra quegli alimenti che contraddistinguono noi italiani nel mondo perchè da secoli ne siamo produttori ed esportatori. Le nostre sono infatti riconosciute come vere e proprie eccellenze tanto che molti dei nostri oli hanno anche ottenuto l'ambito marchio IGP, che ne testimonia l'unicità e la qualità.

La qualità si sa si paga, e molto spesso tra tante meraviglie finiamo per scegliere oli di bassissima qualità e addirittura importati, il colmo per noi che siamo il secondo maggior produttore al mondo dopo la Spagna.
Questo, permettetelo, probabilmente perchè c'è una differenza tra i tempi di raccolta e quindi nella maturazione dell'oliva: più l'oliva viene lasciata maturare più olio viene estratto.
In Spagna si lascia maturare l'oliva di più, da noi la raccolta viene anticipata e questo spiega probabilmente la nostra minor produzione. Perchè lo facciamo? siamo meno furbi? perchè la maturazione dell'oliva diminuisce la quantità di polifenoli, le molecole antiossidanti che conferiscono all'olio sapore ma soprattutto caratteristiche protettive e benefiche per la nostra salute. Il nostro olio, estratto da olive meno mature, è quindi nutrizionalmente migliore tanto da essere il più titolato e costoso al mondo (è anche detto per questa ragione oro verde).


Patriottismo a parte parliamo dell'olio extra vergine d'oliva.
Quello che lo caratterizza rispetto agli altri oli vegetali è l'alta presenza di acidi grassi monoinsaturi, nello specifico di acido oleico che in un buon olio non dovrebbe essere inferiore al 73%. Questa sua peculiarità è il motivo per cui è uno degli oli più stabili all’ossidazione e alle alte temperature il che lo rende adatto anche alle fritture.

Poi dobbiamo parlare di quell'1-2% di frazione insaponificabile che fa davvero la differenza tra un buon olio e un olio di bassa qualità. Parliamo cioè soprattutto dei polifenoli di cui sopra. Questi, come detto, contribuiscono non solo al sapore/odorre ma proteggono l’olio dai processi di ossidazione e irrancidimento e hanno proprietà protettive cardiovascolari. Il consumo di olio extra vergine d'oliva (che ricordiamo non contiene colesterolo) ricco di polifenoli è stato correlato ad una diminuzione dei livelli di colesterolo totale ed LDL e ad un aumento del colesterolo buono o HDL.

Quale olio scegliere?

L'abbiamo detto, la qualità si paga. Un olio a 3-4€/L non è un olio di qualità e tra l'altro difficilmente sarà italiano ma più comunemente di origine europea o di chissà dove. Un buon prezzo? In commercio si possono trovare oli di qualità anche ad 8-10€/L.
Limpido o torbido? La pratica di filtrare l'olio è legata soprattutto alla sua conservazione. Un olio torbido si altera più facilmente, un olio filtrato è più stabile e si conserva meglio.
Più che di questo preoccupiamoci del contenitore. Prima ancora di leggerne la provenienza già solo vedere il contenitore ci dice tanto. La luce ossida facendoci perdere i polifenoli quindi un olio conservato in un contenitore trasparente è un olio da non prendere nemmeno in considerazione.
Infine l'olio spremuto tramite macine è migliore? In realtà no. La molitura espone l'olio alla luce ma soprattutto all'ossigeno dell'aria (che ossida allo stesso modo della luce). Il metodo migliore di spremitura è allora quello tramite centrifughe con martelli/coltelli che rompono l'oliva in un sistema chiuso senza luce dove la quantità d'ossigeno è controllata.

Come conservarlo?

Partiamo dall'oliera che ovviamente non dovrà essere di vetro trasparente e per la quale dovremo fare attenzione anche ad un altro aspetto ossia la chiusura del beccuccio. Già perchè un oliera senza tappo è un oliera che lascia passare ossigeno ossidando i polifenoli e gli altri antiossidanti presenti facendoceli perdere. Comprare un olio di qualità, magari pagandolo 12€/L per poi conservarlo male sarebbe un vero peccato.
Dunque oliera scura e con beccuccio dotato di chiusura. L'ideale è mettere l'oliera lontano da fonti di luce e calore, insomma la credenza va benissimo.

Come utilizzarlo?

Utilizzarlo a crudo ci consente di beneficiare della vitamina E, dei polifenoli e di tutti gli antiossidanti. La classica merenda di una volta con una bruschetta aglio, olio e un pizzico di sale è, ad esempio, un ottimo spuntino. Ma non solo. Anche l'olio cotto possiede notevoli proprietà. E cosi scopriamo che un soffritto in realtà non è poi cosi male tanto più che, come detto, è un olio adatto a fritti e soffritti! L'olio cotto ha infatti azioni procinetiche ossia favorisce le contrazioni (o peristalsi) intestinali migliorando la digestione e stimola le secrezioni biliari del fegato. 

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