Riso integrale, bianco e parboiled: quale scegliere?

Per capire le differenze tra le tipologie del cereale piu coltivato al mondo ovvero tra riso integrale, riso brillato e riso parboiled ci basterà vedere il suo processo produttivo.

Tuffiamoci a bomba nell'argomento! Dopo aver raccolto il riso, che nel gergo viene chiamato risone o greggio, questo viene sottoposto a diverse lavorazioni:
- Essicazione. I chicci hanno un umidità alta e, per essere conservati, devono essere portati ad un umidità <al 13%. Si procede perciò all'essiccazione.
- Pulitura da corpi estranei

La lavorazione del riso inizia poi con la sbramatura. L'operazione consiste nella rimozione del "vestito" del chicco che nel gergo viene chimato "lolla". E' la buccia che avvolge il cereale, da qui il nome vestito. Quello che si ottiene è il riso integrale o semigreggio.

Per ottenere il riso bianco la lavorazione del chicco deve proseguire con:
- Sbiancatura. Si eliminano gli strati esterni del chicco tramite dei rulli. Non significa perciò che il riso venga colorato di bianco! A seconda della pressione si può ottenere un riso semi-integrale o un riso bianco.
- Spazzolatura, eliminazione di residui dei precedenti interventi
- Lucidatura e brillatura, trattamenti fatti con oli, talco e glucosio per migliorare conservazione ed estetica che purtroppo elimina gran parte della già poca vitamina B rimasta.

A questo punto avremo ottenuto il riso bianco brillato.

Ovviamente questa lavorazione piu "aggressiva" comporta la perdita di molte componenti nutrizionali quali proteine, lipidi, fibre, sali minerali e vitamine. Per fare un esempio il potassio passa da 250mg per 100g di riso integrale ai 110mg del riso bianco brillato, meno della metà. Avendo tolto gli strati più esterni del chicco, ciò che rimane è praticamente solo carboidrato, nello specifico amido. 

Tra i due perciò è sicuramente meglio il riso integrale perchè nutrizionalmente più valido. Ma attenzione, questo non significa che il riso bianco brillato faccia male!

E il riso parboiled?

Parboiled è una contrazione del termine partially boiled ovvero parzialmente bollito. Non è infatti una varietà di riso ma un trattamento al quale questo viene sottoposto. Lo scopo? consentire lunghe cotture e migliorare i valori nutrizionali.
Viene dapprima immerso in acqua calda per poi essere sottoposto a forti getti di vapore. In questo modo c'è una migrazione verso l'interno del chicco di sostanze nutritive quali vitamine e minerali (per il passaggio di caroteni ha una colorazione di solito più giallastra rispetto al riso normale). Successivamente si procede con la sbiancatura per l'ottenimento di un riso bianco. con la differenza che i valori nutritivi sono molto più simili a quelli del riso integrale.

Le alte temperature fanno si che l'amido di superficie si indurisca e questo permette al riso di non scuocere. Indurendosi nello strato più esterno non rilascia amido in cottura per cui oltre a non scuocere non è adatto per i risotti! In quel caso infatti vogliamo che venga rilasciato amido che serve per fare massa e dare quell'effetto cremoso al risotto.
I valori nutrizionali sono simili a quelli del riso integrale, in alcuni casi migliori. In conclusione è un ottima scelta anche questa tipologia di riso!  

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