Passare una notte con sete, bocca amara/impastata e senso di gonfiore dopo una serata in pizzeria è cosa comune. Un numero sempre più crescente di persone di ogni età riferisce infatti disturbi di questo tipo.
Perchè la pizza ci rimane sullo stomaco
Le verità sono due. Intanto, purtroppo sempre più spesso mangiamo pizze preparate con ingredienti di pessima qualità, ricchissime di sale, maturate e lievitate male.
Si, lievitazione e maturazione. Sono cose diverse e, al contrario di quanto si creda, il problema non sta tanto in una cattiva lievitazione quanto in una cattiva maturazione. La lievitazione permette l'aumento di volume dell'impasto grazie ai lieviti e batteri lattici (se la lievitazione è naturale con pasta madre) che fermentano gli zuccheri producendo l'anidride carbonica responsabile dell'aumento di volume dell'impasto.
La maturazione invece consiste nell'azione di enzimi che rompono i legami molecolari scomponendo molecole complesse in molecole piu semplici. Mentre la lievitazione generalmente avviene in tempi rapidi, una buona maturazione richiede tempi più lunghi che dipendono soprattutto da temperatura e dal tipo di farina.
Oggi vengono utilizzate farine dette 'forti' (w da 280 a 420) ricche di proteine, come quella di Manitoba, che rendono la pizza un concentrato di glutine e amido complesso detto amido resistente. Lo scopo è creare un impasto robusto in grado di "reggere" il condimento. Per impasti del genere se il tempo di maturazione non è adeguato i legami molecolari saranno rotti solo in parte e la digestione sarà più complessa.
Perciò...
L'ideale è giocare con la temperatura in modo da allungare i tempi anche a 72h e avere cosi una maturazione dell'impasto ottimale.
Se mangio la pizza fatta in casa però non ho problemi, perchè?
La qualità della pizza dipende dalle farine usate e dal tempo di lievitazione/maturazione! La pizza realizzata in casa si realizza solitamente con farine meno ricche di proteine per cui già 8-10h sono tempi sufficienti sia a far lievitare ma soprattutto a far maturare l'impasto. In più gli ingredienti sono spesso di qualità superiore rispetto a quelli che troviamo mangiando una pizza fuori a cena.
LA COTTURA
La cottura anche riveste un ruolo fondamentale. Cuocere a legna o in forni elettrici significa avere profumi e sapori molto diversi ma al di la delle preferenze personali, la cosa importante sono i tempi di cottura. La pizza con bordi e fondo eccessivamente bruciati non dovrebbe essere mai presentata in tavola perchè si sono formati composti pericolosi per la nostra salute e invece spesso e volentieri è proprio cosi che ci viene servita.
COSA POSSO MANGIARE DOPO?
Una pizza ha un apporto calorico molto variabile in funzione del tipo di condimento ma comunque parliamo di un migliaio e più di calorie. Aggiungere supplì, crocchette e altri fritti magari seguiti poi da un dolce significa arrivare ad apporti calorici notevoli! Perchè non accompagnare allora la pizza con una porzione di verdure come una bella insalata con finocchi e carote in modo tale da aggiungere la fibra al pasto?
E questa era una prima verità. Una prima risposta al perchè di tutti quei fastidi nel post serata in pizzeria. Una seconda risposta, altrettanto valida, è che probabilmente la pizza non c'entra nulla! Se stiamo mangiando una pizza con broccoli e salsiccia, una quattro formaggi o comunque una pizza diciamo "impegnativa" è normale provare un certo senso di difficoltà nella digestione! E' una mega ondata di nutrienti che arriva nel nostro stomaco insieme ad un carico di sale spesso esagerato. Vorrei ben vedere che si fa fatica a digerire! Magari poi ci abbiamo accompagnato il supplì o il dolce o magari una birra...insomma dai! Non prendiamocela con l'impasto della pizza, con la lunga o corta lievitazione o con il pizzaiolo...se ci stiamo sfondando di cibo prendiamocela con noi stessi!
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